Borraxa

O meu nome é Christian Gortemulder Campo, e son técnico medio en produción agroecolóxica. Como técnico traballei coa borraxa, planta que atopamos nos solos acedos de Galicia e que ten un uso apreciado en agricultura ecolóxica, xa que se pode empregar como fitosanitario, fertilizante, atraente de insectos polinizadores, etc …

Ademais do seu uso en agricultura, a borraxa ten valiosos usos culinarios, para os que se empregan tanto os talos como a flor. A borraxa usada na cociña é un manxar.

Decidín investigar sobre esta planta porque me fascinou o feito de que unhas simples flores teñan usos culinarios e poidan ser unha gran delicatessen empregada por moitos cociñeiros, como Ferrán Adriá, Albert Adriá, Juan Mari Arzak e Alberto Chicote, e en grandes restaurantes de cinco estrelas.

NOME COMÚN: Borraja ou Borraxa

NOME CIENTÍFICO: Borago officinalis

FOTOS DOS ESTADIOS:

DESCRICIÓN: é unha planta herbácea anual, de 20-60 cm de altura que se estende polo solo formando unha mata. As follas son rugosas, grosas e ásperas. Cáliz de 8-15mm, de cor primeiro vermello, púrpura e logo azul.

HÁBITAT: Críase nas zonas baixas, nos montes baixos con clima húmido, non superando os 600 m de altitude.

FAMILIA: Borraxináceas

USO: Ten un uso diurético e un uso alimentario en ensaladas xa que súas flores son comestibles, e combinan se con outras flores para dar un sabor especial. As súas flores úsanse  moito en restaurantes como decoración dos seus pratos e tanto as flores, como as follas e o talo sérvenas nos restaurantes como unha delicatessen. Os usos das distintas partes da planta son os seguintes: Flores: decoración, ensaladas e condimento. Follas e talos: caldos, cocidos, sopas, mestura de verduras.

DESVANTAXES: A presenza de alcaloides pirrolizidínico ten un efecto tóxico no fígado, polo que non se aconsella o seu consumo: - Durante no embarazo.                                             –En menores de 12 anos - Durante  tratamentos prolongados.                         – En persoas con alteracións hepáticas. - En caso de neoplasias - Débese de administrar con coidado en persoas que estean tomando fenotiazina e antidepresivos triclínicos

HISTORIA: É unha planta que xeralmente pasou por moitos mestres cociñeiros, como pode ser Ferrán Adriá. O consumo ó longo da historia limitouse as zonas xeográficas de Aragón e Navarra. O seu nome parece significar “o padre do sudor” debido sen dúbida á virtude que se lle atribuía de provocar fríos e abondosos suores que rebaixaban as febres.

RECEITA DE PATACAS RECHEAS CON BORRAXA E QUEIXO PARMESANO

INGREDIENTES: - Un manoxo de borraxas. - 3 patacas medianas. - Queixo parmesano. - 120 ml. de nata líquida ou crema de soia. - Especias: pirixel, ourego ou outras

ELABORACIÓN: - Lavado da borraxa e separación de partes innecesarias, coma o talo. - Tratamento térmico de cocción a 70ºC. - Escorrido da borraxa. - Picado da borraxa nunha trituradora. - Mesturado da borraxa triturada e dos 120 ml. de nata líquida cuns 100gr. de queixo parmesano. - Engadimos as especias - Lavado e pelado das patacas. - Tratamento térmico de cocción das patacas a 70ºC. - Pelado e corte das patacas pola metade. - Recheo das patacas coa borraxa. - Gratinar ao forno cun pouco de parmesano esparexendo por enriba. - Envasado ó baleiro. -Tratamento térmico de pasteurización.