CHUCHAMELES

Dous alumnos do ciclo superior Procesos e calidade na industria alimentaria, Tomás Colomer Busoms  e Daniel Pérez Prol, realizaron unha investigación sobre o emprego na alimentación dos chuchameles, dos cales recordaban  coller os talos de nenos para chupalos polo seu sabor agre.


Nomes en Galego da planta:

Chuchameles

Nomes en castelán

            Agrios, Dormilones, Vinagrillos

Nome científico:

Oxoalis pès-caprae

Descrición:

Herba anual de ata uns 20cm de altura, moi similar nas follas ó trevo. Brota de raíces bulbosas, as follas son atrevoladas e teñen 3 folíolos con forma de corazón, algo carnosos, con manchas escuras diminutas. As flores crecen en grupos, sobre pedúnculos curtos, en inflorescencias sobre longos talos; teñen 5 pétalos amarelos (ás veces, dobres e manchados de vermello) e de lonxe parecen campanillas. Péchanse ao caer a tarde e a reprodución efectúase case exclusivamente mediante a diseminación dos bulbos. Reciben o seu nome popular, "dormilones", debido a que os seus pétalos permanecen pechados ata ben entrado o día.

Especie orixinaria de Suráfrica, da Rexión do Cabo que chegou España a finais do século XIX, introducida probablemente de maneira accidental, polo comercio de cítricos entre continentes.

Composición: Proteínas, glícidos, minerais (calcio, magnesio, ferro e fósforo), vitamina C, acedo oxálico, mucílaxe, enzimas e betacarotenos.

Historia do seu uso en Galicia e no mundo:

- En Galicia os nenos collían os talos para chupalos polo seu sabor agre.

-As  follas secas pódense preparar en té en casos de trastornos dixestivos.

-Os mapuches, quen chama a esta herba Chulle amarelo, cultivan as súas follas, machúcanas e finamente úsanas como substitutivo do limón.

-Na cociña gourmet, é un ingrediente valioso para ensaladas e tortillas.

-O seu sabor particular débese a dous acedos presentes na planta: o oxálico e o ascórbico.

Posibles usos na alimentación dás súas partes:

-Follas e flores frescas utilízanse para dar gusto acedo a sopas e ensaladas.

-Utilízanse tamén para preparar bebidas refrescantes.

-Machucada en morteiro pode substituír ao limón ou ao vinagre en ensaladas,

salsas  e maionesa.

Contraindicacións:

-Non convén comela en gran cantidade xa que contén ácedo oxálico nas follas, o que produce descalcificación e pode orixinar pedras no ril por conter oxalatos.

PROCESO PRODUTIVO

Ingredientes:

-Auga                         - 272 gramos                                                

-Estabilizante             - 5 gramos

-Dextrosa                   - 150 gramos

-Sacarosa                   - 73 gramos                                                  

-Chuchamel               - 500 gramos

PROCESO DE ELABORACIÓN

1º Recepción e selección de materias primas:

Nesta etapa procédese de recepcionar todos os ingredientes a utilizar na preparación da mestura e descártanse todos aqueles que presenten algún tipo de defecto.

2º Mesturado:

Nesta etapa procederase a unir todos os ingredientes líquidos e posteriormente engadiranse os sólidos. Esta operación efectúase nos tanques de mestura coa axuda dun axitador. En primeira instancia mesturarase auga, sacarosa, dextrosa e estabilizantes; logo aplicarase calor (115ºc durante 45 min) e agregaranse as partes da planta trituradas. Todos os ingredientes así mesturados reciben o nome de "mestura base".

3º Pasteurizado:

Por medio desta operación favorécese a diminución de carga microbiana proveniente das materias primas utilizadas ou a contaminación por manipulación (aumentando o seu período de conservación), axuda a disolver os ingredientes da mestura, prodúcese un produto uniforme e de mellor sabor. A temperatura empregada pode ser de 80°C por 10 minutos ou de 63°C por 30 min.

4º Preenfriamento:

Logo de pasteurizada e homoxeneizada a mestura, esta pasa a ser arrefriada rapidamente nunha cámara de refrixeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tempo de 4 a 5 hrs.

5º Maduración:

Durante esta etapa os estabilizantes ínchanse, así como as proteínas, mellórase a suavidade e o corpo do xeado, auméntase a viscosidade e facilitase o incremento do aire durante o batido.

6º Mantecación:

Realízase nunha cuba cilíndrica cun axitador, con pas adheridas ás paredes da cuba, que traballa mediante un sistema de arrefriado e axitación.

As paredes da cuba arrefríanse para que a mestura se conxele por contacto con elas e todo isto permite obter un endurecemento uniforme da mestura.

Cando o xeado alcance unha temperatura entre -8ºC e -10ºC, a conxelación detense, procedendo á extracción do xeado e ó seu posterior envasado.

7º Envasado e etiquetado:

Consiste en repartir a mestura conseguida nos pasos anteriores, enchendo terrinas de plástico transparentes (distintos tamaños en series) e cubríndoas con tapas de plástico correspondentes a cada tamaño. Unha vez teñamos o envase pechado procederase a poñerlle a etiqueta ó envase co nome da marca, ingredientes, etc.

8º Conxelación:

Unha vez realizados correctamente os pasos anteriores, atoparemos propicio un medio de conxelación por baixo dos -5°C chegándose ata os - 18ºC, por un tempo de só segundos ou de minutos (15 a 20), dependendo da eficiencia da máquina.