O USO DO CARDO NA ALIMENTACIÓN

Dous alumnos do Ciclo Superior Procesos e Calidade na Industria Alimentaria do CIFP Coroso decidiron investigar sobre o cardo, xa que lles parecía interesante pescudar se esta planta, que na zona na que viven é considerada unha mala herba, podía ter usos na alimentación.

                                            Ficha Técnica do Cardo

         Nome en castelán: cardo, cardo borricuno,
         cardo santo, cardo blanco, cardo lechero.
         Nome en  galego: cardo, cardo leiteiro,
         cardo borriqueiro.
         Nome científico: Cirsium lanceolatum.


Descrición
Planta anual ou bianual de gran tamaño que pode chegar a alcanzar os 3m de altura, con

 
grandes capítulos vermellos purpúreos solitarios, característicos polas súas brácteas en forma de grandes pinchos curvados,acabados nunha forte espiña. Posúe grandes follas de cor branca na superficie, lobadas e con contorno espiñento.
Atópase á beira de estradas e camiños, en terras sen cultivar, durante os meses de abril a xuño. O uso do cardo como verdura cociñada ou crúa está amplamente difundido na metade sur da Península Ibérica. Consumiuse frecuentemente na posguerra. Actualmente séguese consumindo pero en menor medida.


Historia do seu uso en Galicia e no mundo

A principios do século XX, os xardineiros ingleses cultivaban o cardo para usar as súas follas como leituga (logo de cortar as espiñas), os talos como espárrago, as sementes tostadas como café e as raíces (postas a remollar durante a noite) como planta de ostra. As sementes e as follas do cardo tamén se usaban con fins medicinais, tales como tratar a ictericia e aumentar a produción de leite materna.

Actualmente o cardo úsase extensamente para tratar a hepatite alcohólica, cirrose hepática, intoxicación hepática e hepatite viral, así como tamén para protexer ao fígado, en xeral dos efectos dos medicamentos tóxicos.

Usos do cardo na alimentación

O seu uso como verdura silvestre está amplamente representado na metade sur da Península Ibérica, en Andalucía, Castela A Mancha e Comunidade Valenciana.

É unha verdura que se consumiu en épocas de escaseza, sobre todo na posguerra, a principios dos anos 40 do século XX. Desta verdura pódense consumir distintas partes como as follas, talos, escapo (rabillo), receptáculos das inflorescencias, raíz e sementes, aínda que son as follas as máis empregadas .

Das follas tenras cómense os pecíolos (pencas) e o raque ou nervio central.
En xeral, consúmense en guisos, cocidos de garavanzos, aínda que tamén se comen crus cando os pecíolos están tenros, fritos ou en ensaladas. Se as follas son pequenas e tenras consúmense enteiras, eliminando previamente as espinas dos bordos. O talo é comestible logo de cocelo bastante tempo aínda que tamén se pode fritir, do mesmo xeito que a raíz. Nalgúns pobos de Madrid e Granada, consumían brótelos dos talos floríferos pelados, chamados troncos pelados ou pámpanos de cardencha, directamente no campo ou en ensalada. Outra parte da planta que se consume de diferentes formas é o receptáculo da inflorescencia, que recibe diferentes nomes como alcachofas silvestres ou bravíes, garchofa ou alcarciles. 

Elaboración con cardo

PENCAS DE CARDO CON AMEIXAS EN CONSERVA

 Materias primas:
-       Pencas de cardo (10)
-       Ameixas (10 por penca de cardo)
-       Xamón (50g por penca de cardo)
-       Allos (1 cabeza)
-       Auga
-       Aceite de oliva
-       Sal
-       Viño branco (150ml)

Procedemento:
1-      Limpeza do cardo (retirada de espiñas,…)
2-      Cortado do cardo
3-      Cortado do xamón
4-      Tratamento térmico con vapor para apertura de valvas das ameixas
5-      Extracción de ameixa das valvas
6-      Operación térmica de dourado de allos, xamón e introdución das ameixas
7-      Cocción do cardo, pirixel e sal (10 minutos aproximadamente)
8-      Incorporación do cardo con algo do caldo de cocción, viño branco
9-      Enlatado
10-  Tratamento térmico de esterilizado das latas e arrefriamento