O pasado día 18 de Maio celebramos, na biblioteca do noso centro, as Letras Galegas cunha actividade relacionada coa cultura galega por unha banda, e por outra co proxecto "Colleitadores"; as II XORNADAS ADICADAS Á INDUSTRIA CONSERVEIRA: "DO CAMPO Á MESA"
Trouxemos a tres relatores de luxo para que lles contasen aos nosos alumnos un pouco da súa vida, da súa relación con Galicia e coa cultura galega; e moito sobre a súa paixón polas plantas silvestres comestibles.
Podedes ler un pouco sobre a vida dos nosos tres convidados no blog do Equipo de Dinamización da Lingua Galega "normalizacoroso".
Podedes ler un pouco sobre a vida dos nosos tres convidados no blog do Equipo de Dinamización da Lingua Galega "normalizacoroso".
JORGE GUITIÁN CASTROMIL
Falounos das plantas comestibles máis destacadas da comarca, sinalando sobre o mapa os lugares onde podemos atopalas.
Mostrounos o allo mariño ou allo de praia, do que se consume o bulbo, e do cal atopou unha boa cantidade en Corrubedo. E o allo bravo, moi diferente do anterior, e do cal se come todo, follas, talo, flores e incluso as sementes. Dous dos nosos alumnos comentaron tamén que teñen atopado grandes cantidades deste último, e que pola descrición deduzo que se trata do Allium triquetrum (talo oco de sección triangular). Comenta ademais, o noso convidado, que algunhas plantas silvestres supoñen un gran traballo de colleita e limpeza, que logo non se ve recompensado cos resultados nas elaboracións; pero pola contra, outras como estes allos resultan máis suaves e saborosos que os seus homólogos cultivados.
Falounos tamén dun pequeno bosque de albedros (madroños) que hai preto de Porto do Son, do fiúncho, e do fiúncho mariño, que se poden utilizar para asar peixes sobre unha cama destas herbas, aportándolles o seu sabor. Ou no caso do fiúncho mariño, tras un tratamento de branqueado pódese utilizar en ensaladas.
Comentou que algunhas especies comezan a comercializarse, como é o caso do Cakile maritima, eiruga de mariña, que se comercializa co nome de "rabanito de mar". En cambio outra especie abundante nos nosos areais como a chufa, que se explota en outras rexións, aquí é totalmente ignorada.
Falounos tamén dun pequeno bosque de albedros (madroños) que hai preto de Porto do Son, do fiúncho, e do fiúncho mariño, que se poden utilizar para asar peixes sobre unha cama destas herbas, aportándolles o seu sabor. Ou no caso do fiúncho mariño, tras un tratamento de branqueado pódese utilizar en ensaladas.
Comentou que algunhas especies comezan a comercializarse, como é o caso do Cakile maritima, eiruga de mariña, que se comercializa co nome de "rabanito de mar". En cambio outra especie abundante nos nosos areais como a chufa, que se explota en outras rexións, aquí é totalmente ignorada.
Jorge Guitián traballou no Consello da Cultura Galega, nos anos nos que estaba presidido por Carlos Casares. E contounos que sendo técnico superior no Consello da Cultura Galega, comezou o seu contacto cos escritos de Frei Martín Sarmiento. Xa que entre os fondos literarios do Consello da Cultura Galega pódese consultar unha copia do diario que Frei Martín Sarmiento escribiu no seu "Viaje a Galicia" de 1745. Diario no cal recolleu unhas valiosas notas sobre as costumes, xeografía, toponimia e moitos outros aspectos da cultura de Galicia. Entre as súas notas, describiu unha morea de especies botánicas de Galicia, as súas características e os seus usos. Tamén, debido aos continuos conflitos das potencias da época polo dominio das rutas comerciais das especias e doutros produtos exóticos, Frei Martín recolle anotacións das características dalgunhas especies que poderían substituír a algunhas das que se traían alén dos mares. Por exemplo, a cortiza seca e moida do loureiro, recorda moito á canela. A pimentela ou pexegueiro bravo (Polygonum persicaria), seca e pulverizada resulta picante como a pementa. Ademais, precisamente esta especie, segundo o noso convidado, podería substituír ao coandro vietnamita nas elaboracións nas que se utiliza este último, que é moi difícil de conseguir en España. Tamén comenta que a raíz da capuchina pode usarse como a mostaza, e que as follas teñen un punto picante que pode resultar interesante en algunhas elaboracións.
Comentamos a abundancia na zona de pequenos bosques de abruñeiros e a abundancia de sabugueiro. Os primeiros, ademais de para a elaboración do tradicional pacharán poden utilizarse na elaboración de marmeladas e xeleas pola súa abundancia en pectina, pero case mellor se o mesturamos con outros froitos debido á súa astrinxencia. No caso do sabugueiro, hai que ter presente a presenza de compostos tóxicos en toda a planta, co cal é necesario aplicarlle un tratamento térmico ás bagas se as queremos utilizar, pero segundo o noso relator con superar os trinta graos sería suficiente. No seu caso, prepara as bagas verdes encurtidas en vinagre, é danos dúas opcións para a preparación, branquealas antes de metelas en vinagre ou, como fan en moitos países cos encurtidos, colocalas uns días ao sol.
Comentamos a abundancia na zona de pequenos bosques de abruñeiros e a abundancia de sabugueiro. Os primeiros, ademais de para a elaboración do tradicional pacharán poden utilizarse na elaboración de marmeladas e xeleas pola súa abundancia en pectina, pero case mellor se o mesturamos con outros froitos debido á súa astrinxencia. No caso do sabugueiro, hai que ter presente a presenza de compostos tóxicos en toda a planta, co cal é necesario aplicarlle un tratamento térmico ás bagas se as queremos utilizar, pero segundo o noso relator con superar os trinta graos sería suficiente. No seu caso, prepara as bagas verdes encurtidas en vinagre, é danos dúas opcións para a preparación, branquealas antes de metelas en vinagre ou, como fan en moitos países cos encurtidos, colocalas uns días ao sol.
MANUEL REINALDO LOUREIRO PÉREZ
No caso da súa empresa, o produto ao que nos referimos son as ortigas en conserva ao natural, que hoxe en día, aínda que seguen sendo un produto novidoso, xa non nos causan tanta sorpresa nesta bisbarra grazas á labor de promoción de "Conservas e Ahumados LOU". Esta empresa foi pioneira en escoller as axeitadas e en iniciar campañas de divulgación deste produto. Incluso teñen na súa páxina web este receitario para descargar en Pdf que nos amosa como podemos utilizar estas ortigas en conserva.
MARTÍN ÁLVAREZ GONZÁLEZ
Martín Álvarez González é profesor de Cociña do Instituto de Ensino Secundario de Vilamarín (Ourense), pero ademais é presidente da Asociación Cultural "As Ortigas", que loita por prestixiar as propiedades da Urtica dioica, para o cal incluso escribiu dous libros, "Estrugas", editado pola Deputación Provincial de Ourense no 2006; e "45 recetas con ortigas", co cal chegou a gañar dous premios Gourmand en 2006: como mellor monográfico gastronómico editado en español e Medalla de Honra do xurado internacional.
É un apaixonado e bo coñecedor dos usos e aproveitamento das plantas silvestres comestibles. Aínda que os seus traballos se centraron sobre todo na ortiga, coa cal é quen de elaborar innumerables preparacións, dende licores e cervexa, ata galletas, e bombóns, pasando por cremas para a pel e o cabelo.
Martín Álvarez González é profesor de Cociña do Instituto de Ensino Secundario de Vilamarín (Ourense), pero ademais é presidente da Asociación Cultural "As Ortigas", que loita por prestixiar as propiedades da Urtica dioica, para o cal incluso escribiu dous libros, "Estrugas", editado pola Deputación Provincial de Ourense no 2006; e "45 recetas con ortigas", co cal chegou a gañar dous premios Gourmand en 2006: como mellor monográfico gastronómico editado en español e Medalla de Honra do xurado internacional.É un apaixonado e bo coñecedor dos usos e aproveitamento das plantas silvestres comestibles. Aínda que os seus traballos se centraron sobre todo na ortiga, coa cal é quen de elaborar innumerables preparacións, dende licores e cervexa, ata galletas, e bombóns, pasando por cremas para a pel e o cabelo.
Contounos como descubriu que en Portugal existían confrarías de amigos de varias plantas comestibles, ao igual que en Francia. Entre estas confrarías puido coñecer "Les amis de l'Ortie" en La Haye de Routot, no norte de Francia; e tamén está en contacto coa "A Confraría da Urtiga", unha asociación similar con sede en Fornos de Algodres, na Serra da Estrela.
Esta asociación, situada na Serra da Estrela, está a desenvolver diversos produtos nos que é protagonista a ortiga, como queixo de pasta branda da Serra da Estrela con ortigas, torta de queixo con ortigas, bombóns con recheo de ortigas, salchichas e chourizos con ortigas, pesto de ortigas, xeado de ortigas, e ata papel e tela feitos de ortigas.
E pensou que se os nosos veciños poñían en valor os seus recursos naturais deste xeito, ¿por que nos non?
Despois da charla puidemos degustar galletas e bombóns de ortigas traídos polo propio Martín Álvarez, e outros produtos do Proxecto Colleitadores como galletas de flores de trevo e de brotes de abeto, coiro de froitas e ortigas e nubes de azucre que levaban mucilaxe de malva.
CONCURSO DE RECEITAS TRADICIONAIS:
Esta asociación, situada na Serra da Estrela, está a desenvolver diversos produtos nos que é protagonista a ortiga, como queixo de pasta branda da Serra da Estrela con ortigas, torta de queixo con ortigas, bombóns con recheo de ortigas, salchichas e chourizos con ortigas, pesto de ortigas, xeado de ortigas, e ata papel e tela feitos de ortigas.
E pensou que se os nosos veciños poñían en valor os seus recursos naturais deste xeito, ¿por que nos non?Despois da charla puidemos degustar galletas e bombóns de ortigas traídos polo propio Martín Álvarez, e outros produtos do Proxecto Colleitadores como galletas de flores de trevo e de brotes de abeto, coiro de froitas e ortigas e nubes de azucre que levaban mucilaxe de malva.
CONCURSO DE RECEITAS TRADICIONAIS:
Tamén entregamos o premio do concurso de receitas tradicionais aproveitando a celebración das xornadas.
Presentáronse ao concurso tres receitas; dúas foron introducidas na caixa de correo que se puxo para ese fin na conserxería do centro: "Ostras en escabeche" de Dolores Durán Piñeiro, alumna do curso AFD de Peixarías e Produtos da Pesca, e "Marmelada de froitos da roseira silvestre", do alumno de 1º do CM de Elaboración de produtos alimentarios, Adán Martínez Mayán. E unha última receita que foi enviada ao enderezo electrónico de Colleitadores: "Tortilla de Ortiga Vegana", da alumna de 1º do CS de Calidade e Procesos na Industria Alimentaria, Elisa Núñez Abeijón. ¡MOITAS GRAZAS AOS TRES POR PARTICIPAR!
Presentáronse ao concurso tres receitas; dúas foron introducidas na caixa de correo que se puxo para ese fin na conserxería do centro: "Ostras en escabeche" de Dolores Durán Piñeiro, alumna do curso AFD de Peixarías e Produtos da Pesca, e "Marmelada de froitos da roseira silvestre", do alumno de 1º do CM de Elaboración de produtos alimentarios, Adán Martínez Mayán. E unha última receita que foi enviada ao enderezo electrónico de Colleitadores: "Tortilla de Ortiga Vegana", da alumna de 1º do CS de Calidade e Procesos na Industria Alimentaria, Elisa Núñez Abeijón. ¡MOITAS GRAZAS AOS TRES POR PARTICIPAR!
As receitas foron enviadas por wassap ao grupo de profesores que integran o Proxecto Colleitadores e foron expostas no taboleiro do departamento de Industrias Alimentarias para que fosen votadas polos profesores que integran o proxecto, e calquera outro profesor interesado. A decisión foi difícil, porque todas as receitas gustaron moito, pero finalmente, foron as Ostras en escabeche as que se alzaron co premio por obter un número maior de votos, aínda que seguida moi de preto polas outras dúas.
Agora, se se puidese traducir esta receita nun novo produto para a nosa lista de produtos envasados máis innovadores xa sería xenial, pero témome que. Iso vai depender máis que nada do prezo das ostras.
DEMOSTRACIÓN: BOMBÓNS DE ORTIGAS E PATACA DE GALICIA.
Pola tarde, continuamos as xornadas cunha demostración, por parte de Martín Álvarez, que axudado polos nosos alumnos de 1º do Ciclo Superior, elaborou duns bombóns recheos dunha ganache de licor de ortigas e outros bombóns que levaban patacas chips da IXP Pataca de Galicia cunha pipeta con licor de ortigas para degustar ao mesmo tempo que o chocolate. Esta foi a noticia que saíu na Voz de Galicia.
 |
| Esta foi a receita gañadora |
 |
| Foto que aparece no blog Loqueyotedigo |
DEMOSTRACIÓN: BOMBÓNS DE ORTIGAS E PATACA DE GALICIA.
Pola tarde, continuamos as xornadas cunha demostración, por parte de Martín Álvarez, que axudado polos nosos alumnos de 1º do Ciclo Superior, elaborou duns bombóns recheos dunha ganache de licor de ortigas e outros bombóns que levaban patacas chips da IXP Pataca de Galicia cunha pipeta con licor de ortigas para degustar ao mesmo tempo que o chocolate. Esta foi a noticia que saíu na Voz de Galicia.A EXPOSICIÓN:
Durante as xornadas montamos tamén na biblioteca unha pequena exposición de produtos elaborados ao longo do Proxecto Colleitadores e dos libros que temos na nosa biblioteca relacionados co proxecto, que os nosos alumnos estiveron a manexar para realizar os seus traballos.
Na exposición había, botes de xarope de sabugueiro, brotes de abeto encurtidos, marmelada de mazá e primaveras, café de xibarda, raíz de malva en po, pole de pino. E ademais galletas de flores de trevo, galletas de brotes de abeto, coiro de froitas e ortigas e nubes de azucre que levaban mucilaxe de malva, estes últimos para degustar.
Tamén quero agradecer aos alumnos de 1º de CS de Procesos e Calidade na IA (Laura, Carlos, Naama, Cristian, Noemí e María) que participaron voluntariamente na demostración levada a cabo durante as xornadas, e especialmente a Laura que compartiu comigo as súas anotacións para poder escribir esta entrada.
Se algún outro alumno asistente ás charlas tomou notas pode facermas chegar a colleitadores@hotmail.com.
Agradecementos
Quero agradecer aos nosos convidados a súa participación nas xornadas, especialmente a don Manuel Loureiro co que sempre podemos contar cando o precisamos e a Martín Álvarez que aceptou participar nestas actividades de xeito desinteresado e incluso se ofreceu a facer unha demostración para os alumnos.Tamén quero agradecer aos alumnos de 1º de CS de Procesos e Calidade na IA (Laura, Carlos, Naama, Cristian, Noemí e María) que participaron voluntariamente na demostración levada a cabo durante as xornadas, e especialmente a Laura que compartiu comigo as súas anotacións para poder escribir esta entrada.
Se algún outro alumno asistente ás charlas tomou notas pode facermas chegar a colleitadores@hotmail.com.
Ningún comentario:
Publicar un comentario