COMO COCIÑAR ESPÁRRAGOS DE XIBARDA

Nesta entrada veremos como debemos tratar os espárragos de xibarda de xeito que se reduza ao máximo o seu amargor. Aínda que hai persoas ás que ese toque amargo lles gusta, nese caso simplemente cocíñaos como os espárragos trigueiros.

A mediados de febreiro, cando empecei a escribir a entrada anterior, recordei que os meus veciños “franceses” recollían os espárragos da xibarda (rascacú) e fun botar un ollo a redor dos pes que medran  nun monte de loureiros que hai aquí, preto de onde escribo. Fun, aínda a sabendas de que era moi cedo, xa que a época propia é a primavera. A pesares diso atopei un.  Sendo como era mediados de febreiro, non esperaba encontrar ningún.

Xibarda ou rascacú

Volvín polo mesmo sitio tres semanas despois, e atopei xa un puñado deles, faltaban aínda uns días para comezar a primavera e os ciclos das plantas están moi adiantados pero no caso dos espárragos fáltalles un pouco de chuvia para brotar.

Agora, xa a finais de marzo, e despois duns días de choiva, pódese conseguir xa unha boa cantidade deles, tamén teñen mellor tamaño e son máis grosos. Pero algúns xa se están a pasar do punto óptimo para apañalos. Sen embargo, agora case todas as matogueiras que atopas teñen un ou varios brotes. Co cal podemos dicir que agora si estamos no tempo.

Nesta época do ano é fácil atopar un bo puñado de brotes de xibarda en pouco tempo.

En conclusión, podemos dicir que a natureza este ano vai acelerada, se buscas información sobre a época de recollida dalgunha planta, froito ou flor podes ver que este ano están a aparecer antes do que sería o tempo normal, pero tamén é verdade que hasta que non están no tempo non acadan a cantidade e a calidade suficiente para que vallan a pena.

Os "espárragos" da xibarda son moi fáciles de identificar, porque saen no medio dos outros pes de xibarda e teñen un ton violeta característico ou verde claro, coa puta máis clara e pallosa. Unha vez que ves un por primeira vez, xa os recoñeces perfectamente. Á hora de recollelos, é importante cortalos coa man, por un punto polo cal se rompan facilmente, para asegurarnos de que están tenros e non demasiado leñosos.

Os "espárragos" da xibarda son doados de identificar

Dende o punto de vista das industrias alimentarias non son moi interesantes, porque non se atopan en grandes cantidades, ao contrario do que pasa con outros brotes como son os dos fieitos, que atopamos en todas partes e en grandes cantidades, e polo tanto si que se poderían chegar a procesar para conservalos e poder comercializalos.

Do Ruscus aculeatus non atopamos grandes cantidades xuntas, salvo raras excepcións, aínda que o seu uso non tería porqué limitarse ao autoconsumo, podería engadirse a pratos en pequenas cantidades xunto con outros ingredientes, como a revoltos de verduras como os que atopamos nos supermercados, conxelados ou envasados en atmosfera modificada; a preparados para arroces, etc.

Os espárragos de xibarda unha vez cociñados teñen un sabor algo amargo, por iso, aproveitando a colleita de espárragos fixen unhas probas para ver o seu sabor, e a mellor maneira de cociñalos de xeito que se consiga eliminar ao máximo o seu amargor. Aínda que non se consegue eliminar por completo, unha vez salteados con manteiga (que sería a forma máis básica de cociñalos) resultan agradábeis de comer.

A idea é cocelos primeiro un pouco para logo engadilos a outros pratos como se engadirían os espárragos trigueiros. Aínda que eu so probei a saltealos con manteiga, sal e pimenta para apreciar mellor o seu sabor.

Intentei varias opcións para a súa cocción:

1- Probei a cocelos 20 min en auga con sal e ao rematar botalos en auga con xeo para cortar a cocción, pero quedaban demasiado brandos para logo saltealos, e moi amargos.

2- Despois de deixalos en remollo na auga de arrefrialos unhas horas o amargor era menor.

3- Probei a poñelos en remollo con auga e unha culleradiña de bicarbonato antes de cocelos durante 24 horas, pero non notei ningunha mellora.

4- Logo de cocelos probei a engadir un pouco de bicarbonato na auga do remollo, pero non notei diferencia con respecto a usar auga soa.

5- Engadindo unhas gotas de vinagre á auga do remollo, o sabor volvíase terrible.

Todo isto, loxicamente despois de lavalos ben con auga cunhas gotas de lixivia, como debemos facer con todo o que recollamos no campo.

Así, finalmente, o que me dou mellores resultados foi o seguinte:

 

      Editado o 20/04/2017: Teño que salientar que o Ruscus aculeatus é unha especie que goza de certa protección dentro da Unión Europea, xa que aparece recollido na  Directiva 92/43/CEE do Consello de 21 de maio de 1992 relativa á conservación dos hábitats naturais e da fauna e flora silvestres. Dentro do seu anexo V o cal inclúe especies animais e vexetais de interese comunitario cuxa recollida na natureza e cuxa explotación poden ser obxecto de medidas de xestión.

       Destes temas de normativa e permisos de recollida teremos que falar nunha entrada máis a diante.

       Para a realización das probas que se describen nesta entrada a cantidade de exemplares recollidos foi anecdótica. Non se danaron exemplares adultos nin se recolleron todos os brotes de cada planta.